1932 року „Свобода” розмістила рекляму двох видань: „Нова кухня вітамінова” Осипи Заклинської (1928) і „Домашня кухня” Леонтини Лучаківської (1910). Минуло майже 80 років і ці книги знову повернулися до нас. Вони старовинні‚ але й дуже сучасні. А повернула їх команда „Авторська кухня українська”‚ яка здійснює проєкт з віднайдення і перевидання загублених у літах і в державах стародавніх кухарських книжок.
Крім двох вище згаданих, недавно відтворено кулінарний підручник з Коломиї „Як добре й здорово варити”. Вперше він побачив світ у 1931 році стараннями української сенаторки польського сейму, журналістки й видавця Олени Кисілевської.
Ця книга О. Кисілевської стала ще одним кроком до просвіти жіноцтва. До того вона видавала часописи „Жіноча Воля” і „Жіноча Доля”, тримаючи на них соціяльну ціну. А вартість її куховарської книги не перевищувала двох злотих: сенсація на ті часи! Тим не менш, у жовтні (місяці друкованого слова) авторка ще й давала на неї знижку 15 відс.
Її книга мала на меті не лише вчити куховарити, а й навчати культури столу. „Як треба приймати гостей? – запитувала О. Кисілевська. – Коли вже сходяться люди вдома, тоді ця гостина мусить мати в собі щось миле й невимушене. Господиня дому мусить вже подбати про милий настрій, себто не запрошувати людей посварених із собою, чи політичних ворогів. Суконка господині повинна бути скромна. Вовняна або шовкова, з довгими рукавами. По можності не чорна. Запрошені гості в ніякому разі не повинні спізнятися”. Сервування? Тут теж є відповідь: „Застава стола може бути скромна, але не пооббивана й не різна збиранина”.
Неочікуваною новизною в українській куховарській книжці стало бажання О. Кисілевської підписати зібрані рецепти прізвищами їхніх авторок-господинь. А це як сільські жінки, так і знаменитості: Ольга Кобилянська, Ольга Дучимінська, Адольфіна Макогон (мама Ірини Вільде), Юлія Маркевич (мама Дарії Цвєк), а також українки США, Канади, Чехії та Лемківщини.
І я, тримаючи в руках це перевидання, кожного разу ловлю себе на думці: „Рецепти не горять!” Бо не раз знаходила на його сторінках ті самі переписи, що роками береглися у наших родинних записниках. І той самий рецепт медівника, який ще так недавно ми відписали в однієї вчительської родини, я потім знайшла у книжці „Як добре й здорово варити”. Вдома думали, що він походив з Чортківщини, але по правді, це перепис „Медівника, що завжди удається” п. Гоянюкової із села Залуччя.
Приємно спостерігати, як легко О. Кисілевська маневрує між неонародництвом та модернізмом, між етнографією і світовою класикою. Що, власне, цілком відповідало духові 1930-их років. І їй вдалося у незауважувальний, делікатний спосіб переходити від української міської та рустикальної кухні до кухонь Европи і Північної Америки. В цьому особлива імпресія її збірника – і патріотична, і міжнародна.
Це природньо: українська кухня вела культурний обмін з багатьма гастрономіями світу. Тому в її виданні знайдемо страви польської, вірменської, турецької, австрійської, німецької, французької, італійської, канадійської і американської кухонь.
Найбільшою „нацменшиною“ є кухня французька (бо аж 11 рецептів). Підручник вчить, як вміло випікати вироби із французького та напів-французького тіста (рецепти „Тісто французьке (що завжди удається)“, „Пів-французьке тісто масляне“). Теж є рецепт популярного „заварного“: його тоді називали на польський манер (перепис „Птисі добрі“ від п. Старжинської із Заліщиків на Тернопільщині). А ще українські господині міжвоєння любили делікатне французьке chaudeau (шодо): приготований на водяній бані яєчний, ванільний, молочний чи інший солодкий крем із структурою оксамитової пінки. „Ванілеве шодо“, „Шодо з вина“ і просто „Шодо“ прикрасять будь-яку урочисту подію навіть нині, у 2020 році.
З польських присмаків знайдемо рецепти „Борщу з крепликами (ушками) на Свят-Вечір“, „Мізерії з огірків“, „Флячків“, „Зупи-розсольника з нирок“, „Картопляних книдлів зі сливками“, різних пампушок. З „єврейсько-галицької” клясики маємо „Цвікли до м’яса чи картопель“, „Рибу, начинювану на спосіб жидівський“ і „Булочки жидівські“.
Багато рецептів теж пов’язує галицьку кухню з Італією, тому хочу звернути увагу на таке. У збірнику О. Кисілевської знаходимо перепис торта „Жіноча доля” з додаванням лікеру „Алькермес“. А це – старовинний, дорогий тосканський алкоголь. Підфарбований кошеніллю, солодкий і ароматний: з цинамоном, гвоздикою, цвітом мускату й помаранчі, ваніллю і листям лавра. У 1930-их роках його можна було купити в крамницях українського кооперативу „Народна торгівля“. Але що вражає найбільше: рецептом такого ексклюзивного десерту ділиться вчителька куховарських курсів товариства „Сільський господар“ Татухова. Тобто ще тоді, у міжвоєння, не лише багатші міщанки, а й селянки могли придбати алькоголь, котрий нині важко знайти навіть у великому місті. Годі не висловити жаль, наскільки однобоко ми знаємо власну історію.
Багато й інших відкриттів. Наприклад, пароварка. В український побут вона увійшла також у 1930-их роках, її тоді звали „скринькою-доварювачем“. І таку технічну новинку гаряче рекомендувала О. Кисілевська. Доварювач економив час і гроші, а їжа готувалася у парі, зберігаючи вітаміни. Але найважливіше те, що цей довідник прабабусь береже забуті автентичні українські страви. Скажімо, „Мантули” – старовинний делікатес до свята Петра і Павла. Це смачні сирні палянички, випечені на капустяному листі в печі – зі сметанним сосом, кропом і зеленою цибулькою.
Інші етнографічні рецепти теж дуже цінні: „Селянська весільна страва на Бесарабщині”, „Душенина (селянська весільна й святочна страва на Покутті)”, „Ковбаса з Великої України”, „Калачі покутські селянські”, „Кутя”, „Лакоминка волинська з налисників”, „Напій український волинський, замість горілки на свята”.
Не менш цікаві переписи сальцесону, студенцю з курки, бабки з оселедців, буденя (накипляка) з булок і м’яса, бухтів, зупи з печінковими книдлями. А чого вартує перепис пампушок тети Олі з „Апостола Черні”! Їх же готувала сама Ольга Кобилянська!
Власне, це й намагається довести команда АКУ: мовляв, українська кухня це далеко не стереотипні борщ, вареники і сало. Раджу прочитати їхні книги і відвідати фейсбук-сторінку проєкту, де гуртується спільнота, зацікавлена реставрацією правдивої української кухні.
Книги можна придбати, приславши замовлення на фейсбук-сторінку – http://fb.com/avtorska.kuhnya.ukrainska/ або на електронну адресу: [email protected].
В Україні видавництво співпрацює з „Книгарнею Є“ та „Yakaboo“.
Тернопіль