Читаймо старовинні кухарські книги!

1932 року „Свобода” розмістила рекляму двох видань: „Нова кухня вітамінова” Осипи Заклинської (1928) і „Домашня кухня” Леонтини Луча­ківської (1910). Минуло майже 80 років і ці книги знову повернулися до нас. Вони старовинні‚ але й дуже сучасні. А повернула їх команда „Авторська кухня українська”‚ яка здійснює проєкт з віднайдення і перевидання загублених у літах і в державах стародавніх кухарських книжок.

Крім двох вище згаданих, недавно відтворено кулінарний підручник з Коломиї „Як добре й здорово варити”. Вперше він побачив світ у 1931 році стараннями україн­ської сенаторки польського сейму, журналістки й видавця Олени Кисілевської.

Оголошення у „Свободі“ 1932 року.

Ця книга О. Кисілевської стала ще одним кроком до просвіти жіноцтва. До того вона видавала часописи „Жіноча Воля” і „Жіноча Доля”, тримаючи на них соціяльну ціну. А вартість її куховарської книги не перевищувала двох злотих: сенсація на ті часи! Тим не менш, у жовтні (місяці друкованого слова) авторка ще й давала на неї знижку 15 відс.

Її книга мала на меті не лише вчити куховарити, а й навчати куль­тури столу. „Як треба приймати гостей? – запитувала О. Кисілевська. – Коли вже сходяться люди вдома, тоді ця гостина мусить мати в собі щось миле й невимушене. Господиня дому мусить вже подбати про милий настрій, себто не запрошувати людей посварених із собою, чи політичних ворогів. Суконка господині повинна бути скромна. Вовняна або шовкова, з довгими рукавами. По можності не чорна. Запрошені гості в ніякому разі не повинні спізнятися”. Сервування? Тут теж є відповідь: „Застава стола може бути скромна, але не пооббивана й не різна збиранина”.

Неочікуваною новизною в україн­ській куховарській книжці стало бажання О. Кисілевської підписати зібрані рецепти пріз­вищами їхніх авторок-господинь. А це як сільські жінки, так і знаме­нитості: Ольга Кобилянська, Ольга Дучимінська, Адольфіна Макогон (мама Ірини Вільде), Юлія Маркевич (мама Дарії Цвєк), а також українки США, Канади, Чехії та Лемківщини.

І я, тримаючи в руках це пере­видання, кожного разу ловлю себе на думці: „Рецепти не горять!” Бо не раз знаходила на його сторінках ті самі переписи, що роками береглися у наших родинних записниках. І той самий рецепт медівника, який ще так недавно ми відписали в однієї вчительської родини, я потім зна­йшла у книжці „Як добре й здорово варити”. Вдома думали, що він походив з Чортківщини, але по правді, це перепис „Медівника, що завжди удається” п. Гоянюкової із села Залуччя.

Приємно спостерігати, як легко О. Кисілевська маневрує між неона­родництвом та модернізмом, між етнографією і світовою класикою. Що, власне, цілком відповідало духові 1930-их років. І їй вдалося у незауважувальний, делікатний спосіб переходити від української міської та рустикальної кухні до кухонь Европи і Північної Америки. В цьому особлива імпресія її збірника – і патріотична, і міжнародна.

Це природньо: українська кухня вела культурний обмін з багатьма гастрономіями світу. Тому в її ви­данні знайдемо страви польської, вір­мен­ської, турецької, австрійської, німецької, французької, італійської, канадійської і американської кухонь.

Най­більшою „нацменшиною“ є кухня французька (бо аж 11 рецептів). Підручник вчить, як вміло випікати вироби із французького та напів-французького тіста (рецепти „Тісто французьке (що завжди удається)“, „Пів-французьке тісто масляне“). Теж є рецепт популярного „заварного“: його тоді називали на польський манер (перепис „Птисі добрі“ від п. Старжинської із Заліщиків на Тер­нопільщині). А ще українські гос­подині міжвоєння любили делі­катне французьке chaudeau (шодо): при­готований на водяній бані яєчний, ванільний, молочний чи інший со­лод­кий крем із структурою окса­митової пінки. „Ванілеве шодо“, „Шодо з вина“ і просто „Шодо“ прикрасять будь-яку урочисту подію навіть нині, у 2020 році.

З польських присмаків знайдемо рецепти „Борщу з крепликами (ушками) на Свят-Вечір“, „Мізерії з огірків“, „Флячків“, „Зупи-розсоль­ника з ни­рок“, „Картопляних книдлів зі сливками“, різних пампушок.  З „єврейсько-галицької” клясики маємо „Цвікли до м’яса чи картопель“, „Рибу, начинювану на спосіб жидівський“ і „Булочки жидівські“.

Багато рецептів теж пов’язує галицьку кухню з Італією, тому хочу звернути увагу на таке. У збірнику О. Кисілевської знаходимо перепис торта „Жіноча доля” з додаванням лікеру „Алькермес“. А це – старо­винний, дорогий тосканський ал­коголь. Підфарбований коше­ніллю, солодкий і ароматний: з цина­моном, гвоздикою, цвітом мускату й помаранчі, ваніллю і листям лавра. У 1930-их роках його можна було купити в крамницях українського кооперативу „Народна торгівля“. Але що вражає найбільше: рецептом такого ексклюзивного десерту ділиться вчителька куховарських курсів товариства „Сільський гос­подар“ Татухова. Тобто ще тоді, у міжвоєння, не лише багатші мі­щанки, а й селянки могли придба­ти алькоголь, котрий нині важко знайти навіть у великому місті. Годі не висловити жаль, наскільки однобоко ми знаємо власну історію.

Багато й інших відкриттів. Нап­риклад, пароварка. В український побут вона увійшла також у 1930-их роках, її тоді звали „скринькою-доварювачем“. І таку технічну новинку гаряче рекомендувала О. Кисілев­ська. Доварювач економив час і гроші, а їжа готувалася у парі, зберігаючи вітаміни. Але найваж­ливіше те, що цей довідник прабабусь береже забуті автентичні українські страви. Скажімо, „Ман­тули” – старовинний делікатес до свята Петра і Павла. Це смачні сирні палянички, випечені на капустяному листі в печі – зі сметанним сосом, кропом і зеленою цибулькою.

Інші етнографічні рецепти теж дуже цінні: „Селянська весільна страва на Бесарабщині”, „Ду­шенина (селянська весільна й святочна страва на Покут­ті)”, „Ков­баса з Великої Ук­раїни”, „Калачі по­кутські селян­ські”, „Кутя”, „Лако­минка волинська з налисників”, „Напій український волинський, за­мість горілки на свята”.

Не менш цікаві переписи сальцесону, студенцю з курки, бабки з оселедців, буденя (накипляка) з булок і м’яса, бухтів, зупи з печін­ковими книдлями. А чого вартує перепис пампушок тети Олі з „Апос­тола Черні”! Їх же готувала сама Ольга Кобилянська!

Власне, це й намагається довести команда АКУ: мовляв, українська кухня це далеко не стереотипні борщ, вареники і сало. Раджу про­читати їхні книги і відвідати фейс­бук-сторінку проєкту, де гур­тується спільнота, зацікавлена реставрацією правдивої української кухні.

Книги можна придбати, прислав­ши замовлення на фейсбук-сторінку – http://fb.com/avtorska.kuhnya.ukrainska/ або на електронну адресу: [email protected].

В Україні видавництво співпрацює з „Книгарнею Є“ та „Yakaboo“.

Тернопіль